Türklerin dünya mutfağına kazandırmış olduğu nadide lezzetlerden biri de pastırmadır. Eski bir Türk yiyeceği olan pastırmanın tarihi, Orta Asya'da yaşayan Hun ve Oğuz Türklerine kadar ulaşmaktadır. Yolculuğa giden Türkler, kolay ve besleyici olması için, yanlarına tuzlanmış sığır ve benzeri etlerden alırlardı. Bu etleri; deri dağarcıklar (kılıflar) içine, bazen da açıktan atın eğerine bağlayarak, bacaklarının arasında iyice sıkıştırırlardı. Tuzlanmış et parçaları haftalar süren yolculuk esnasında basıla basıla "pastırma" haline gelirdi. Bu yiyecek belki de tarihin ilk fast food yiyeceği olmuştur. Yemek pişirmek için vakti olmayan yolcu veya savaşçı, hiç zaman kaybetmeden bu besleyici etlerden yerdi. Pastırma, Türkler vasıtasıyla Rumeli'ye, Balkanlar'a ve çevresine götürülmüştür. Bu tarihsel yolculuk boyunca Oğuzlarla birlikte göç eden pastırma, Anadolu'nun ortasındaki Kayseri'yi kendine yurt edinmiş; sonra da ünü dört bir yana yayılmıştır.
Pastırma Kayseri'de meşhur olsa da aslında pastırma ustalarının birçoğu Sivas'a bağlı Kızılca Köyünden çıkar. Yüksek miktarda albümin içeren bir gıda olan pastırma, bilhassa bedenen çalışan insanlar için enerji kaynağıdır. Hazmı çok kolaydır. Az bir pastırma parçasında, çok miktarda etin yerini tutan besin mevcuttur. TSE'nin hazırladığı TS-1071 Pastırma Standardında; "kasaplık büyükbaş hayvan gövde etlerinden usulüne göre ayrılan parçaların teknolojik işlemlerden geçirilerek, izin verilen katkı maddeleriyle hazırlanıp kurutulduktan sonra çemenlenmesi, yeniden kurutulmasıyla elde edilen kemiksiz et ürünüdür" tanımı verilmiştir. Orta büyüklükte bir sığırdan 19, büyük bir sığırdan 26 çeşit pastırma elde edilmektedir. Pastırma yapımına, yaz ayının sonunda, sonbahar mevsiminin ortalarında başlanır. Sığırların sırtlarından ve sinirsiz yerlerinden ayrılan az yağlı veya yağsız etler önce parçalanıp tuzlanır. Hazırlanmış tahtalar içinde iyice dövülür. Ayrı ayrı üç kurutma işleminden sonra "Çemen" adı verilen bulamaç, dövülmüş etin üzerine sürülür. Çemen; buy otunun tohumunun ezilmesi ve içine sarımsak, kırmızı biber, az miktarda su eklenmesiyle oluşan bir karışımdır. Bazı şarküterilerde tek başına da satılan ve ekmeğin üzerine sürülüp yenildiğinde iştah açan çemen oldukça lezzetli bir yiyecek olup genelde gelir seviyesi düşük ailelerde pastırma niyetine yenilir.
