Salam irice kıyılmış dana yada tavuk etinden yapılmaktadır. Pişirilmeden soğuk yenen bir gıdadır.
Yağ, sinir ve lenf bezleri ayıklanan etler el içi büyüklüğünde doğranır. Ete, tuz, sodyum nitrat veya potasyum nitrat, tozşeker karışımı serpilir. Kıyma makinesinde çekilen et renk alması için 3-4°C derecede 3-4 gün bekletilir. Tekrar makineden geçirilir. Üstüne zaman zaman buzlu su dökülür. içine toz karabiber, kırmızı biber, zencefil, kişniş ve hindistan cevizi katılır. Karıştırma işleminden sonra yoğurma makinelerine aktarılır, içine kuyruk yağı parçaları ve tane karabiber karıştırılır. Makineyle, hazırlanan bağırsaklara doldurulur. Uçları bağlanan salamlar, dumanlama fırınına verilir. Yazın 40-50°C, kışın 60-70°C’ta, 20- 25 dakika bekletilir. Aynı fırında 45 dakikada gürgen talaşı dumanına tutulur, sonra 77 C°’ta suda pişirilir. Salamın İspanyol salamı, halk tipi salam, polonya salamı, morte-della salamı, fıstıklı salam, london salamı, galantina (dilli) salam, macar salamı, kan salamı, çayni salam, parize salamı, kınak-vust salamı, krakova salamı v.b. çeşitleri vardır.
