Kayseri pastırması ve Kayseri sucuğu, Türk Patent ve Marka Kurumu nezdinde tescilli coğrafi işaretli ürünlerdir. Coğrafi işaret, bir ürünün belirli bir yöreye ait olduğunu, o yörenin coğrafi koşulları ve geleneksel üretim yöntemiyle şekillendiğini resmî olarak belgeleyen bir koruma biçimidir.
Coğrafi işaret ne anlama geliyor?
Bir ürünün coğrafi işaretle tescillenmesi, o adın herkes tarafından serbestçe kullanılamayacağı anlamına gelir. "Kayseri pastırması" adıyla satılan bir ürünün, tescil belgesinde tanımlanan üretim yöntemine, hammadde niteliklerine ve coğrafi sınırlara uyması beklenir. Tüketici açısından bu, isimle birlikte belirli bir üretim standardının da garanti altına alınması demektir.
Kayseri neden pastırmanın merkezi?
Pastırma, etin tuzlanıp bastırılarak kurutulması ve üzerine çemen sürülmesiyle üretilir. Bu üretimin en kritik aşaması kurutmadır ve kurutma, ortamın nem ve sıcaklık dengesine doğrudan bağlıdır.
Kayseri, Erciyes Dağı'nın eteğinde, yüksek rakımlı ve karasal iklime sahip bir şehirdir. Havanın kuru ve serin oluşu, etin kontrollü biçimde su kaybetmesini sağlar. Bu nedenle Orta Asya'dan Anadolu'ya taşınan pastırma geleneği yüzyıllar içinde Kayseri'de yerleşmiş ve şehir bu ürünle anılır olmuştur. Evliya Çelebi, 17. yüzyılda kaleme aldığı Seyahatname'sinde Kayseri'nin baharatlı sığır pastırmasından övgüyle söz eder.
Geleneksel üretim aşamaları
- Etin seçimi: Pastırma %100 dana etinden üretilir. Etin hangi bölgesinden çıkarıldığına göre bonfile (kuşgömü), antrikot, sırt, tütünlük, but, eğrice (potuk) ve yağsız gibi çeşitler oluşur.
- Tuzlama: Et, belirli sürelerle tuzlanarak suyunu bırakması ve korunması sağlanır.
- Denkleme (bastırma): Etler üst üste istiflenip bastırılır. Ürünün adı da bu işlemden gelir.
- Kurutma: Etler açık havada, Kayseri'nin kuru ve serin ikliminde kurumaya bırakılır.
- Çemenleme: Çemen otu unu, toz kırmızı biber, sarımsak ve yöresel baharatların karışımından hazırlanan harç etin dış yüzeyine sürülür. Çemen hem aromayı verir hem de eti dış etkenlerden korur.
Gerçek Kayseri pastırması nasıl anlaşılır?
- Ürünün %100 dana etinden üretildiği açıkça belirtilmelidir.
- Çemen tabakası ince ve dengeli olmalı, etin tadını bastıracak kalınlıkta olmamalıdır.
- Pastırma ne kadar ince dilimlenirse aroması o kadar açığa çıkar; kalın dilim ürünü sert gösterir.
- Ürünün hangi et bölgesinden çıktığı (bonfile, antrikot, sırt vb.) satıcı tarafından belirtilmelidir.
- Saklama koşulu 0 ile +4 °C arasıdır; bu bilgiyi vermeyen satıcılardan uzak durun.
Pastırmacım'ın yaklaşımı
Pastırmacım.com olarak Kayseri Melikgazi'deki adresimizden, Kayseri'nin köklü üreticilerinin ürünlerini son tüketiciye ulaştırıyoruz. Sitemizdeki her ürünün hangi et bölgesinden çıktığı, yağ oranı ve saklama koşulu ürün sayfasında açıkça belirtilir. Ürünler pastırma bıçağıyla ustalarımız tarafından elle ince dilimlenerek, özel paketlemeyle gönderilir.
Kayseri pastırması çeşitlerini inceleyin | Sıkça sorulan sorular
