Pastırmalı börek, Kayseri mutfağında misafir sofralarının ve çay saatlerinin baş tacıdır. Fırında pişerken evi saran çemen kokusu başlı başına bir davettir. Bu yazıda hazır yufkayla pastırmalı tepsi böreğinin ve pratik kol böreğinin tarifini, ayrıca böreğe hangi pastırmanın konması gerektiğini anlatıyoruz.
Böreğe hangi pastırma konur?
Börekte en iyi sonucu yemeklik çırpma pastırma verir. Tiftiklenmiş olduğu için harca kolayca karışır, yufkanın her katına eşit dağılır ve kesildiğinde dilim dilim dökülmez. Elinizde dilim pastırma varsa dilimleri üst üste koyup ince şeritler hâlinde doğrayarak da kullanabilirsiniz.
Pastırmalı tepsi böreği
Malzemeler (orta boy tepsi, 8-10 dilim)
- 4 adet hazır yufka
- 200-250 g yemeklik çırpma pastırma
- 200 g rendelenmiş kaşar
- 1 sivri biber ve 1 domates (isteğe bağlı, ince doğranmış ve suyu süzülmüş)
- Yarım demet maydanoz
Sos için
- 2 yumurta (sos için)
- 1 yumurta sarısı (üzerine sürmek için)
- 1 su bardağı süt
- Yarım su bardağı sıvı yağ
- Üzeri için: çörek otu veya susam
Tuz eklemeyin; pastırma ve kaşar harca yeterince tuz verir.
Yapılışı
- Harcı hazırlayın. Çırpma pastırma, kaşar, maydanoz ve (kullanıyorsanız) biber-domatesi bir kâsede karıştırın.
- Sosu çırpın. Yumurta, süt ve sıvı yağı çırpın.
- Tepsiyi yağlayın. İlk yufkayı tepsiye kenarlardan taşacak şekilde serin, sostan sürün.
- Katları oluşturun. İkinci yufkayı parçalara bölüp buruşturarak tepsiye yayın, sos gezdirin. Harcın yarısını serpin. Üçüncü yufkayla aynı işlemi tekrarlayın, harcın kalanını yayın.
- Kapatın. Son yufkayı serin, taşan kenarları içe katlayın, kalan sosu üzerine dökün.
- Dinlendirin. Böreği dilimleyin ve 20-30 dakika bekletin. Yufka sosu çekip yumuşar; pişince daha kabarık ve nemli olur.
- Pişirin. Üzerine yumurta sarısı sürüp çörek otu serpin. 180 °C'ye ısıtılmış fırında 35-40 dakika, üzeri altın rengi olana kadar pişirin.
Pratik pastırmalı kol böreği
Daha az malzeme ve daha kısa sürede, şık bir sunum istiyorsanız kol böreği tam size göre.
- Her yufkayı ikiye bölün, yarım ay şeklinde serip sosu (2 yumurta, yarım su bardağı süt, yarım su bardağı sıvı yağ) fırçayla sürün.
- Düz kenar boyunca bir şerit hâlinde pastırma-kaşar harcı yayın.
- Yufkayı harcın üzerinden rulo yapın, ardından ruloyu salyangoz gibi kendi etrafında sarın ya da düz bırakıp 10-12 cm'lik parçalara kesin.
- Yağlı kâğıt serili tepsiye dizin, üzerine yumurta sarısı sürün.
- 180 °C'de 25-30 dakika pişirin.
Pastırma börekte neden yanmaz?
Pidede ve humusta pastırmayı son dakikalarda eklememizi öneriyoruz, çünkü doğrudan ateşe maruz kalan çemen yanar. Börekte ise pastırma yufka katlarının arasında, sosla nemlenmiş bir ortamda pişer. Bu yüzden 35-40 dakika fırında kalsa da kurumaz, aksine aromasını böreğe yayar. Tek dikkat edilmesi gereken: pastırmayı en üst kata koymayın, mutlaka bir yufka altında kalsın.
Püf noktaları
- Domatesin suyunu süzün, yoksa börek hamurlaşır.
- Pişmiş böreği hemen kesmeyin; 10 dakika dinlenince dilimler dağılmadan çıkar.
- Dondurmak için böreği pişirmeden, sos sürülmüş ve dilimlenmiş hâlde streçleyip dondurabilirsiniz. Pişirmeden önce buzdolabında çözdürün.
- Peynir alternatifi: Kaşarın yarısı yerine ufalanmış tulum peyniri kullanmak böreğe daha yöresel bir tat verir.
Sık sorulan sorular
Pastırmalı böreğe sucuk eklenir mi?
Eklenir. Harcın üçte birini küçük doğranmış Kayseri sucuğu ile değiştirebilirsiniz.
Bir tepsi böreğe ne kadar pastırma gerekir?
4 yufkalık orta boy bir tepsi için 200-250 g yeterlidir. Pastırmanın daha belirgin olmasını isterseniz 300 g kullanabilirsiniz.
Börek ertesi gün nasıl ısıtılır?
Mikrodalga böreği yumuşatır. 170 °C fırında 8-10 dakika ısıtmak çıtırlığını geri getirir.
Çırpma pastırmanın diğer klasik kullanım alanı için pastırmalı kuru fasulye tarifimize bakabilirsiniz. Tüm ürünler için Kayseri pastırması kategorimiz hazır.
