Kuru fasulye her evde pişer; ama Kayseri'de pişen kuru fasulyenin farkı içindeki pastırmadır. Pastırma yemeğe hem et lezzeti hem de çemenden gelen hafif baharatlı bir koku katar. Bu yazıda pastırmalı kuru fasulyenin adım adım tarifini, pastırmanın ne zaman ve hangi formda eklenmesi gerektiğini anlatıyoruz.
Malzemeler (5-6 kişilik)
- 500 g kuru fasulye (bir gece önceden ıslatılmış)
- 200-250 g yemeklik çırpma pastırma (ya da ince dilim pastırma)
- 1 büyük kuru soğan
- 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 yemek kaşığı domates salçası
- 2 yemek kaşığı tereyağı veya 3 yemek kaşığı sıvı yağ
- 1 tatlı kaşığı pul biber, yarım çay kaşığı karabiber
- Sıcak su (fasulyenin 2 parmak üzerine çıkacak kadar)
- Tuz: en sonda, tadına bakarak
Neden yemeklik çırpma pastırma?
Dilim pastırma yemeğin içinde topaklanır, bazen sertleşir. Çırpma pastırma ise tiftiklenmiş ve küçük parçalara ayrılmış olduğu için tencerenin her yerine eşit dağılır; her kaşıkta pastırma gelir. Fiyatı da dilim pastırmaya göre daha uygundur, çünkü yemeklik kullanım için hazırlanır.
Adım adım tarif
- Fasulyeyi ıslatın. Bir gece önceden bol suda bekletin. Pişirmeden önce suyunu süzün.
- Ön haşlama. Fasulyeyi bol suda 10 dakika kaynatıp suyunu dökün. Bu adım hem pişme süresini kısaltır hem de şişkinlik yapan maddelerin bir kısmını uzaklaştırır.
- Soğanı kavurun. Tereyağını tencerede eritip ince doğranmış soğanı pembeleşene kadar kavurun.
- Salçayı ekleyin. Biber ve domates salçasını ekleyip 1-2 dakika kokusu çıkana kadar çevirin.
- Fasulye ve suyu ekleyin. Haşlanmış fasulyeyi tencereye alın, üzerini 2 parmak geçecek kadar sıcak su ekleyin. Soğuk su fasulyenin kabuğunun sertleşmesine yol açar.
- Kısık ateşte pişirin. Normal tencerede yaklaşık 1-1,5 saat, düdüklü tencerede buhar çıktıktan sonra 20-25 dakika. Fasulyeler parmakla kolayca ezilecek kıvama gelmelidir.
- Pastırmayı son 10-15 dakikada ekleyin. Fasulye neredeyse piştiğinde pastırmayı ilave edip karıştırın. Düdüklü tencere kullanıyorsanız buharı indirip kapağı açtıktan sonra ekleyin ve kapağı kapatmadan kısık ateşte 10 dakika daha pişirin.
- Tuzu en son ayarlayın. Pastırma pişerken yemeğe tuz verir. Mutlaka tadına bakarak, gerekirse azar azar tuz ekleyin.
- Dinlendirin. Ocaktan aldıktan sonra 15-20 dakika demlenmeye bırakın. Kuru fasulye dinlendikçe lezzetlenir.
Pastırmayı neden en başta eklemiyoruz?
Pastırma kurutulmuş ve olgunlaştırılmış bir üründür; zaten "pişmiş" sayılacak kadar hazırdır. 1 saat kaynarsa dokusu dağılır, lifleri sertleşir ve çemenin aroması buharla birlikte uçar. Son 10-15 dakika, pastırmanın yemeğe lezzet vermesi için yeterlidir.
Püf noktaları
- Fasulyeyi seçerken taze mahsul ve aynı boyda tanelere dikkat edin; eski fasulye uzun süre pişse de sert kalabilir.
- Pişerken karıştırmayın. Fasulyeyi sık karıştırmak tanelerin ezilmesine yol açar; tencereyi arada bir sallamak yeterlidir.
- Pastırmanın bir kısmını servise saklayın. İsterseniz 3-4 ince dilim pastırmayı tereyağında 30 saniye çevirip tabağın üzerine yerleştirin; sunumu çok güzelleşir.
- Sucuklu çeşit: Pastırma yerine ya da pastırmayla birlikte birkaç dilim Kayseri sucuğu da kullanabilirsiniz. Sucuğu da son 15 dakikada ekleyin.
Yanına ne gider?
Klasik eşlikçi tereyağlı pirinç pilavıdır. Pilavın üzerine biraz kavurma eklerseniz tam bir Kayseri sofrası olur. Yanına turşu, kuru soğan ve ayran ekleyin.
Sık sorulan sorular
Pastırmalı kuru fasulye için ne kadar pastırma gerekir?
500 g fasulye için 200-250 g pastırma yeterlidir. Pastırmayı yemeğin baş tadı yapmak istiyorsanız 300 g'a çıkabilirsiniz.
Dilim pastırma kullanılabilir mi?
Evet. Dilimleri 2-3 parçaya bölerek ekleyin. Ancak yemekte daha eşit dağıldığı için çırpma pastırma daha iyi sonuç verir.
Pastırmalı kuru fasulye dondurulur mu?
Pişmiş kuru fasulye porsiyonlara ayrılarak dondurulabilir. Çözdürdükten sonra kısık ateşte biraz su ekleyerek ısıtın.
Çırpma pastırma böreklerde de çok iyi sonuç verir; tarif için pastırmalı börek yazımıza bakın. Pastırmanın diğer kullanım alanları için pastırma nasıl yenir rehberimiz hazır.
