Pastırma çoğu evde yalnızca kahvaltıda çiğ olarak tüketilir; oysa Kayseri mutfağında yemeğin içinde de en az o kadar çok kullanılır. Bu yazıda pastırmanın nasıl servis edildiğini, hangi yemeklerde kullanıldığını ve pişirirken nelere dikkat edilmesi gerektiğini anlatıyoruz.
Pastırma çiğ mi yenir, pişirilir mi?
İkisi de doğrudur. Pastırma tuzlanıp kurutulmuş ve olgunlaştırılmış bir üründür; çiğ olarak doğrudan tüketilebilir. Pişirilmesi bir zorunluluk değil, tercihtir. Pişirmek pastırmanın yağını eritir ve çemenin aromasını yumuşatır; çiğ tüketim ise etin kendi karakterini daha net ortaya koyar.
Çiğ tüketirken üç kural
- İnce dilimleyin. Pastırma ne kadar ince dilimlenirse aroması o kadar açığa çıkar. Kalın dilim ürünü sert gösterir ve çemenin dengesini bozar. Ürünlerimiz pastırma bıçağıyla ustalarımız tarafından elle mümkün olan en ince şekilde dilimlenerek gönderilir.
- Buzdolabından çıkarıp bekletin. Servisten 15-20 dakika önce çıkarmak, ürünün oda sıcaklığına yaklaşmasını ve aromasının açılmasını sağlar. Soğuk pastırmanın tadı kapalı kalır.
- Yanına doğru eşlikçiyi seçin. Taze ekmek, kaymak, tereyağı, tulum peyniri ve zeytin pastırmayla en iyi giden kahvaltılıklardır.
Pastırmalı yumurta
En bilinen kullanım şekli. Tavaya yağ eklemeyin; pastırma kendi yağını bırakır. Dilimleri düşük ateşte 1-2 dakika çevirin, kenarları hafif kıvrılınca yumurtaları kırın. Çok uzun pişirmek pastırmayı sertleştirir ve çemeni yakar.
Bu tarif için antrikot veya sırt pastırma gibi orta yağlı çeşitler daha uygundur; yağsız çeşitler tavada kuru kalabilir.
Pastırmalı kuru fasulye
Kayseri sofrasının klasiğidir. Burada dilim pastırma yerine yemeklik çırpma pastırma kullanmak çok daha iyi sonuç verir: tiftiklenmiş olduğu için yemeğin içine eşit dağılır, dilim gibi topaklanmaz.
Fasulye neredeyse pişmişken ekleyin. Erken eklerseniz pastırma dağılır ve aroması buharlaşır.
Pastırmalı börek ve pide
Böreğin iç harcına çırpma pastırma, pidenin üzerine ise ince dilim pastırma kullanılır. Pide için önemli bir püf noktası var: pastırmayı fırının son 3-4 dakikasında ekleyin. Baştan koyarsanız çemen yanar ve acımsı bir tat bırakır.
Pastırmalı pilav ve mercimekli yemekler
Pilavın üzerine servis anında eklenen ince dilim pastırma, sıcak pilavın buharıyla kendiliğinden yumuşar. Ayrıca kavurma ile birlikte kullanıldığında zengin bir Kayseri usulü pilav ortaya çıkar; kavurma çeşitlerimize göz atabilirsiniz.
Pastırmalı sandviç ve tost
Tostta pastırmayı peynirin arasına koyun; doğrudan tost makinesinin plakasına temas ederse çemen yanar. Sandviçte ise çiğ dilim, domates ve taze yeşillikle çok iyi gider.
Meze tabağı
İnce dilim pastırma, füme dil, isli kuru et ve salam ile birlikte servis edildiğinde zengin bir şarküteri tabağı oluşturur.
Pişirirken yapılan yaygın hatalar
- Tavaya yağ eklemek: Gerekmez, pastırma kendi yağını bırakır.
- Yüksek ateşte pişirmek: Çemen yanar, acı bir tat oluşur. Düşük-orta ateş yeterlidir.
- Uzun süre pişirmek: Pastırma zaten kurutulmuş bir üründür; fazla pişirmek onu sertleştirir.
- Kalın dilimlemek: Çiğ tüketimde en sık yapılan hata budur.
- Yemeğe erken eklemek: Aroması uçar, dokusu dağılır.
Hangi çeşit hangi kullanıma uygun?
- Çiğ tüketim: Bonfile (kuşgömü), sırt, tütünlük
- Tavada pişirme: Antrikot, sırt
- Yemek içi: Yemeklik çırpma, yağsız
- Meze/sandviç: Bonfile, but
Çeşitler arasındaki farkları ayrıntılı karşılaştırmak için pastırma çeşitleri rehberimizi okuyabilirsiniz.
Sipariş ve saklama
Tüm çeşitleri Kayseri pastırması kategorimizden inceleyebilir, saklama koşulları için pastırma nasıl saklanır yazımıza bakabilirsiniz. Diğer sorularınız için SSS sayfamız hazır.
