Pastırmalı pide, Orta Anadolu'nun en sevilen fırın lezzetlerinden biridir. İyi haber: evdeki fırında da taş fırına çok yakın bir sonuç almak mümkün. Kötü haber: en sık yapılan bir hata, en kaliteli pastırmayı bile acı ve kupkuru yapabiliyor. Bu yazıda pide hamurunun tarifini, evde fırını taş fırına yaklaştırmanın yolunu ve pastırmanın fırına ne zaman girmesi gerektiğini anlatıyoruz.
Malzemeler (4 adet orta boy pide)
Hamur için
- 500 g un (yaklaşık 4 su bardağı)
- 1 paket (10 g) instant maya
- 1 tatlı kaşığı toz şeker
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 300 ml ılık su
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
Üzeri için
- 200-250 g ince dilim pastırma
- 200 g rendelenmiş kaşar (veya kaşar-mozzarella karışımı)
- İsteğe bağlı: 4 yumurta, 1 sivri biber, 1 domates
- Pişince sürmek için: 2 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı
Adım adım tarif
- Hamuru yoğurun. Ilık suya maya ve şekeri ekleyip 5 dakika bekletin. Un ve tuzu karıştırıp mayalı suyu ve zeytinyağını ekleyin. Ele yapışmayan, yumuşak bir hamur olana kadar 8-10 dakika yoğurun.
- Mayalandırın. Hamurun üzerini örtüp ılık bir yerde 45-60 dakika, iki katına çıkana kadar bekletin.
- Fırını iyice ısıtın. Fırını en yüksek sıcaklığa (genellikle 250 °C, alt-üst ısıtma) en az 20 dakika önceden açın. Tepsiyi de fırının içinde ısıtın. Pidenin sırrı yüksek ve ani ısıdır.
- Pideleri şekillendirin. Hamuru 4 bezeye bölün. Her birini unlu tezgâhta oval ve ince açın. Kenarlarını içe doğru katlayıp uçlarını sıkıştırarak kayık şekli verin.
- Kaşarı yerleştirin. Pidelerin ortasına kaşarı (ve isterseniz ince doğranmış biber-domatesi) yayın. Pastırmayı şimdilik koymayın.
- İlk pişirme. Pideleri yağlı kâğıtla kızgın tepsiye alın ve 5-6 dakika pişirin.
- Pastırmayı ekleyin. Pideleri çıkarın, pastırma dilimlerini kaşarın üzerine dizin. Yumurtalı yapacaksanız ortaya bir yumurta kırın. Fırına geri verip 3-4 dakika daha pişirin.
- Tereyağı sürün. Fırından çıkan pidelerin kenarlarına eritilmiş tereyağı sürüp sıcak servis edin.
En önemli kural: pastırma son 3-4 dakikada
Pastırma kurutulmuş bir et ürünüdür; pişmesi gerekmez, sadece ısınması yeterlidir. 250 °C'de 10 dakika kalan pastırmanın dışındaki çemen yanar ve acı bir tat bırakır, et de kuruyup sertleşir. Son dakikalarda eklenen pastırma ise yağını kaşara bırakır, kenarları hafifçe kıvrılır ve yumuşak kalır.
Bu yüzden lokantalarda bile çoğu usta pastırmayı en sona bırakır. Aynı kural fırında pastırmalı humus için de geçerlidir.
Evde taş fırın etkisi için ipuçları
- Tepsiyi önceden ısıtın. Soğuk tepsiye konan hamur yavaş pişer ve altı kızarmaz.
- Pizza taşı varsa kullanın. Isıyı depolayıp tabana verir; sonuç taş fırına en yakın hâlidir.
- Hamuru ince açın. Kalın hamur içi pişmeden dışı yanar.
- Fırın kapağını sık açmayın. Her açılışta sıcaklık hızla düşer.
Hangi pastırma pideye uygun?
- Antrikot ve sırt pastırma: Orta yağlı oldukları için fırında yumuşak kalır, yağları kaşarla birleşir.
- But pastırma: Daha ekonomik bir seçenektir ve pide için gayet uygundur.
- Bonfile: En yumuşak ve en değerli çeşittir; fırında hızla kurur. Bonfileyi pideye koyacaksanız fırından çıktıktan hemen sonra, sıcak pidenin üzerine çiğ olarak yerleştirin.
Sık sorulan sorular
Hamur önceden hazırlanabilir mi?
Evet. Yoğurduğunuz hamuru kapalı bir kapta buzdolabında 24 saate kadar bekletebilirsiniz. Kullanmadan 1 saat önce çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.
Bir pideye ne kadar pastırma konur?
Orta boy bir pide için 50-60 g (5-6 ince dilim) idealdir.
Kaşar yerine ne kullanılır?
Eriyen her peynir olur. Daha yöresel bir lezzet için kaşarın bir kısmının yerine tulum peyniri kullanabilirsiniz; tuzlu olduğu için miktarı az tutun.
Pide hamuru tuttuysa sıradaki deneme pastırmalı börek olsun. Tüm pastırma çeşitlerini Kayseri pastırması kategorimizde inceleyebilirsiniz.
